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Les Grandes étapes de la Vinification

 


raisin rouge/


Vendange


Récolte du raisin mûr.


Eraflage


Après la vendange, avec un érafloir les grains de raisin sont séparés du reste de la grappe appelé rafle. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture


Foulage


Dans le fouloir les grains de raisin sont éclatés pour libérer le jus.


Macération


C’est l’opération durant laquelle le jus de raisin frais va être en contact avec les peaux. C’est cette phase qui permet l’extraction de la couleur et la diffusion des tanins des peaux ver le jus. Opération bien sûr capitale pour les vins rouges, partielle pour les rosés ou Clairet, pas nécessaire pour les vins blancs.


Débourbage


Le but est de débarrasser le jus de raisin ou moût de ses particules en suspension appelées « bourbes ». Cela se fait le plus souvent par décantation naturelle.


Fermentation alcoolique


C’est le processus qui permet au jus de raisin de devenir du vine. Le sucre contenu dans le jus de raisin va se transformer en alcool et en gaz carbonique.


Décuvage


Séparation du jus fermenté de la peau, des pépins, des dépôts de bourbes en le transférant dans une autre cuve.


Pressurage


L’opération consiste à extraire le jus de raisin ou le vin, par pression à l’aide d’appareils appelés pressoirs. Pour le vin blanc, le pressurage a lieu juste après la vendange. Pour le vin rouge, le pressurage a lieu après la fermentation alcoolique.


Fermentation malolactique


Opération durant laquelle l’acide malique contenu dans le vin, se transforme en acide lactique. Elle diminue l’acidité du vin. En pratique, cette fermentation est indispensable pour les rouges, les Clairet et effectuée selon les cas pour les rosés. En revanche, elle est facultative pour les vins blancs.


Soutirage


A la fin de la fermentation, le vin est séparé de ses lies (dépôts de bourbes) déposées dans le fond de la cuve. A ce moment, on sulfite le vin c'est-à-dire qu’on le traite avec un dérivé soufré pour le stabiliser et le protéger de l’oxydation.

Rédigé le  20 mars 2012 1:05 dans La vie au château  -  Lien permanent

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