Err

Les étapes de la dégustation

L'oeil


La limpidité : On détermine la transparence d'un vin (rouge) en inclinant son verre sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier. Un vin peut alors être bourbeux (lorsqu'il est jeune), sale, trouble, flou, opaque, limpide ou transparent (lorsqu'il est âgé).


La nuance de la robe : La couleur de la robe informe surtout sur l'âge du vin et sur son état de conservation. La teinte des vins blancs jeunes, jaune pâle voire incolore, présente parfois des reflets verts. Avec l'âge, elle fonce, devient jaune, jaune paille, or, puis ambrée, et brune lorsque le vin est vieux. Ces teintes ambrées, normales pour un liquoreux, doivent alerter pour un vin sec : il a sans doute dépassé son apogée. La robe des vins rouges affiche d'abord des nuances bleutées, devenant violacées, pourpres, cerise, rubis puis grenat au fur et à mesure de leur vieillissement. Des reflets orangés ou brique annoncent un vin évolué, qu'il ne faut pas tarder à boire.


L'intensité de la couleur : Il ne faut pas confondre intensité et nuance de la robe. Elle varie en fonction du cépage et de la vinification : une macération courte donne des robes légères tandis qu'une cuvaison longue, des robes foncées. On parle d'intensité faible, pâle, légère, moyenne, foncée, profonde et sombre. Quant à l'éclat d'un vin, il peut se définir par les termes suivants : décoloré, terne, mat, lumineux, brillant, éclatant et cristallin.


Les larmes ou jambes : Il s'agit des écoulements que le vin forme sur la paroi du verre quand on l'anime d'un mouvement rotatif pour humer les arômes. Les larmes traduisent la présence de glycérol, un composé visqueux au goût sucré qui se forme pendant la fermentation et qui donne au vin son onctuosité (le "gras" du vin).


Le nez


Le nez du vin rassemble un faisceau de parfums en mouvance permanente. On commence par humer ce qui se dégage du verre immobile, puis on imprime au vin un mouvement de rotation : l'air fait alors son effet et d'autres parfums apparaissent. Les composants aromatiques d'un vin s'expriment selon leur volatilité. Il s'agit en quelque sorte d'une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante : trop froide, les arômes ne s'expriment pas, trop chaude, ils s'évaporent trop rapidement.


Le vocabulaire relatif aux arômes est riche, en voici les principales familles :



  • : Fleurs blanches (aubépine, jasmin, acacia...), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.Florale

  • Fruitée : Fruits rouges (cerise, fraise, framboise, groseille), noirs (cassis, mûre, myrtille), jaunes (pêche, abricot, mirabelle), blancs (pomme, poire, pêche blanche), exotiques (fruit de la Passion, mangue, ananas, litchi), agrumes (citron, pamplemousse, orange, mandarine)

  • Végétale : Herbe, fougère, mousse, sous-bois, champignon, humus, garrigue

  • Epicée : Poivre, gingembre, cannelle, vanille, girofle, réglisse

  • Balsamique : Résine, pin, térébenthine, santal

  • Animale : Viande, gibier, musc, fourrure, cuir

  • Empyreumatique : Brûlé, fumé, grillé, toasté, torréfié, caramel, tabac, foin séché

  • Minérale : Pierre à fusil, graphite, pétrole, iode

  • Pâtisserie : Brioche, miel

  • Lactée : Beurre frais, crême.


La bouche


Lors de la dégustation, on prend une faible quantité de vin en bouche, que l'on "mâche" pour qu'il imprègne toutes les papilles. On aspire ensuite un filet d'air par la bouche, que l'on expulse par le nez. Cette opération permet une meilleure diffusion des éléments aromatiques. Outre les quatre saveurs élémentaires (amer, acide, sucré, salé), la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence ou l'absence de gaz carbonique, et à l'astringence. Tout est question d'harmonie et d'équilibre, entre acidité et alcool pour les vins blancs et rosés, entre acidité, alcool et tanins pour les vins rouges.


Après cette analyse en bouche, on peut enfin avaler le vin et mesurer le temps durant lequel on en perçoit les sensations, la persistance aromatique, la longueur en bouche (exprimée en secondes ou caudalies). Plus un vin est long, plus il est estimable.


Source : Guide Hachette des vins 2014


la dégustation

Rédigé le  4 mars 2015 0:09 dans Initiation  -  Lien permanent

Commentaires

Aucun commentaire pour cet article.

Laisser un commentaire

Les commentaires sont modérés. Ils n'apparaitront pas tant que l'auteur ne les aura pas approuvés.
Le nom et l'adresse email sont obligatoires. L'adresse email ne sera pas affichée avec le commentaire.
Votre commentaire
Votre nom *
Votre Email *
URL de votre site
 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La consommation de boissons pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l'enfant.
Vendre ou offrir à des mineurs de moins de dix-huit ans des boissons alcoolisées est interdit.