Err

Initiation

L'Année du Vigneron

L'Année du Vigneron

 



OCTOBRE

→ Vinification du raisin

→ Temps du labour

 

Durant la végétation, les vignes ont puisé dans leur terroir les forcesnécessaires à leur croissance et à la production d'un raison de qualité.L'objectif étant d'apporter au sol des engrais organiques et minéraux pouréviter toutes carences.

 

→ Chausser les vignes : les charrues prennent la terre dans les entre-rangset en recouvrent partiellement les pieds de vigne afin de les protéger desgelées hivernales.



 

 

DE NOVEMBRE A JANVIER

→ La taille des vignes : travail long et décisif dans la conduite duvignoble



 

 

FEVRIER

→ Taille complétée par le tirage des bois pour faire tomber les rameauxtaillés. Pour les éliminer, on les brûle ou les broie. Le broyage permetd'aller vite, les sarments broyés laissés dans les rangs permettent derégénérer le sol en matière organique tandis que les cendres produites par lebrûlage apportent des éléments minéraux.



 

 

MARS

La vigne sort de son sommeil hivernal : c'est le début d'un nouveau cyclevégétatif. La sève remonte dans les rameaux et suinte au travers des cicatriceslaissées par le sécateur du tailleur. On dit que la vigne pleure. Leviticulteur adapte son travail au rythme de croissance de la vigne et auxconditions climatiques.

→ Palissage : remplacer les poteaux abimés par les intempéries ou lesmachines, renouveler les fils de fer cassés, les retendre...


AVRIL

→ Débourrement: les bourgeons grossissent afin de faire apparaîtreles premières feuilles et les futurs rameaux. Le vigneron parachève l’opérationà la main avec un tire-cavaillon. Après avoir déchaussé la vigne et aplani leplan de travail entre les vignes, il reste des mottes de terre. Ces cavaillonssont enlevés mécaniquement (décavaillonneuse) puis manuellement avec un tire cavaillon.Un travail difficile sur des terres argileuses parfois compactes aprèsl’évaporation de l’eau de pluie.


MAI

→ Ebourgeonnage: supprimer tous les bourgeons ou début de rameauxindésirables qui risquent d’augmenter la charge du pied de vigne (néfaste pourla qualité de la récolte).

→ Epamprage: quand on ôte les bourgeons ou rameaux issus de la basedu cep ou des rejets du sol

Entre débourrement et floraison, le viticulteur sélectionne les rameauxutiles à la production de raisins de qualité.

 

Les rameaux poussent vite de l’ordre de 5 à 15 centimètres par jour:il faut les relever et les palisser régulièrement avant de les écimer.



JUIN

La vigne entre dans son cycle reproductif avec une floraison de mai à juin.

 

La floraison influence directement quantité, qualité des raisins et datesdes vendanges. La réussite de cette phase dépend des conditions climatiques.

 

→ Coulure: durant la pollinisation, le froid et lesprécipitations peuvent entraîner un phénomène de coulure (une diminution dunombre de baies par grappes) ou de millerandage (blocage de croissance de labaie).

→ Protection de la vigne: durant cette période sensible, levigneron assure une protection de la future récolte. Quel que soit le mode deproduction, il est nécessaire d’intervenir. Qu’elle soit conventionnelle,biologique, biodynamique ou raisonnée elle s’inscrit dans une logiqueenvironnementale et une utilisation maîtrisée.


JUILLET

La floraison est terminée.

→ Temps de la nouaison: les fleurs deviennent des baies. Leclimat chaud et humide rend cette période propice à diverses attaques deparasites.

 

Indices pour une maturité optimale:

Plus de 3 mois à l’avance, les vignerons connaissent quasiment la datedes vendanges car la maturité optimale du raisin intervient 120 jours après lafloraison (une constante surtout pour le merlot noir) et 45 jours après lademi-véraison (qui a lieu en août). A la nouaison, les parcelles sont effeuillées côté soleil levantet les pieds trop chargés en raisins sont éclaircis (vendanges vertes).


AOUT

→ Véraison: le raisin change de couleur, vient la maturation.Seconde phase d’effeuillage sur les grappes qui n’ont pas encore une véraisonhomogène.

Le temps de maturation dépend des conditions climatiques qui vontinfluencer la qualité de la récolte. Autre phénomène à ce stade: la vignearrête sa croissance végétative.

→ L’aoûtement: c’est le moment où les sarments changent decouleur pour passer du vert au brun.



SEPTEMBRE

→ Date administrative autorisant le début des vendanges.

Dès l’aoûtement, le viticulteur prépare les vendanges pour récolter desraisins mûrs, sains et sans pourriture grise. Les vendanges durent 1 à 3semaines selon l’importance du vignoble et les conditions météorologiques.




 

Rédigé le  9 oct. 2019 8:21 dans Initiation  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les vins de Bordeaux : à savoir !

Les vins de Bordeaux : à savoir !




Histoire du vin


 - 125 av. J.-C. : le vin se répand avec les Romains
 - Planté ensuite en Provence, près de Narbonne, puis remonte vers l'Ouest


Dates clés pour le vin dans le Bordelais :

 - IVe siècle ap. J.-C. : première trace du vignoble bordelais lorsque le propriétaire du vignoble,le rhéteur Ausone, parle de Bordeaux comme sa patrie
 - 1152 : l'Aquitaine devient la base stratégique dans la lutte du roi d'Angleterre contre le roi de France, et donc fournisseuse des vins bus à Londres, de ce fait, des vignes sont plantées partout
 - 1453 : le roi de France gagne la bataille de Castillon et entre dans Bordeaux
 - XVIe siècle : les Hollandais prennent la succession des Anglais et achètent à leur tour des grandes quantités de vin
 - 1666 : François-Auguste de Pontac ouvre à Londres la taverne "Chez Pontac" pour y vendre son vin
 - 1851 : l'oÏdium arrive à Bordeaux, la maladie est enrayée en 1857, avec la découverte du rôle du souffre
 - 1855 : publication des vins de Bordeaux à la demande de Napoléon III, désireux de hiérarchiser les crus pour l'exposition universelle de 1855
 - 1865 : apparition du phylloxéra à Bordeaux
 - 1956 : grand gel de l'hiver décime un quart du vignoble bordelais




Le plus grand vignoble de France


Le vignoble bordelais est le plus grand vignoble français : il couvre plus de 180 200 hectares de vignes, dont 117 000 hectares en appellation d'origine contrôlée.

La rive gauche

 - Vignobles du Médoc, des Graves et de Sauternes
 - plus de 300 châteaux



Le terroir

 - Un climat océanique et tempéré, mais il peut faire très froid étant donné que Bordeaux se trouve juste en dessous du 45e parallèle nord, à une latitude où il peut aussi faire très froid
 - La plupart des grands crus bordelais poussent sur des alluvions à base de graviers et de sable, c'est le sol idéal pour faire pousser du Cabernet-Sauvignon
 - Le secret des grands crus réside également dans le drainage de l'eau.




Rédigé le  10 août 2019 14:46 dans InitiationLa vie au château  -  Lien permanent
0 Commentaires  

L'arrosage des plants de vigne

L'arrosage des plants de vigne





 - Les jeunes plants doivent être arrosés régulièrement pour qu'ils s'enracinent correctement
Par manque de temps, nous n'avons pas la possibilité de planter à l'automne, de ce fait nous plantons avant le 31 juillet, pendant la période chaude.


 - En Bordelais, nous n'avons pas le droit d'arroser les jeunes vignes de plus de trois ans (arrosage réservé au sud de la France, mais avec le réchauffement climatique, il serait envisageable de revoir le règlement)


Lorsque la vigne est en manque d'eau, ses feuilles pâlissent et se replient vers l'intérieur. Cependant, elle a des besoins faibles en arrosage car elle sait chercher l'eau où il y en a, grâce à la longueur de ses racines.

Mais ces dernières années étant très sèches, nous avons remarqué que la vigne souffrait de la sécheresse et les graines s'atrophiaient et perdaient beaucoup de jus pour ressembler à des raisons de Corinthe. Ça devient un problème important car la vigne souffre et les degrés alcooliques du vin deviennent plus élevés alors que la clientèle d'aujourd'hui recherche des vins plus légers.







Rédigé le  16 juillet 2019 9:49 dans La vie au châteauInitiation  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les bouteilles et leurs contenances

Taille des bouteilles de vin de Bordeaux


Pourquoi les bouteilles de vin font elles 75 cl ?


Les bouteilles de vin font 75 centilitres et non 1 litre.


D'où vient cette exception ?


La contenance de la bouteille de vin a été standardisée au 19° siècle et depuis les théories les plus folles sont nées de cette mesure singulière.


Cela correspondrait à :


 -La capacité pulmonaire d'un souffleur de verre,


 -La consommation moyenne lors d'un repas,


 -Une meilleure façon de conserver le vin,


 -Une facilité de transport.


La réponse n'est dans aucune de ces théories, et encore moins dans la législation française ou européenne?


Il s'agit simplement d'une organisation pratique et historique.


A cette époque, les principaux clients des viticoles français étaient les Anglais.


Mais nos voisins britaniques n'ont jamais eu le même système de mesure que nous. Leur unité appelé "gallon impérial" valait précisément  4.54609 litres.


Pour éviter un casse-tête dans la conversion, ils transportaient le Bordeaux en barriques de 225 litres, soit 50 gallons, en arrondissant.


Et 225 litres correspondant à 300 bouteilles de 75 centilitres.


Or 300 est un nombre plus aisé pour faire des calculs que 225.


On avait donc : 1 barrique, 50 gallons, 300 bouteillles.


Ainsi 1 gallon valait 6 bouteilles.


C'est d'ailleurs pourquoi, aujourd'hui encore, les caisses de vin sont la plupart du temps vendues par 6 ou 12 bouteilles.


Voilà... et ne me remerciez pas car, depuis le temps que vous buvez du vin... vous auriez dû le savoir !


Comparaison contenances bouteilles

Rédigé le  17 sep. 2015 16:44 dans Initiation  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les étapes de la dégustation

L'oeil


La limpidité : On détermine la transparence d'un vin (rouge) en inclinant son verre sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier. Un vin peut alors être bourbeux (lorsqu'il est jeune), sale, trouble, flou, opaque, limpide ou transparent (lorsqu'il est âgé).


La nuance de la robe : La couleur de la robe informe surtout sur l'âge du vin et sur son état de conservation. La teinte des vins blancs jeunes, jaune pâle voire incolore, présente parfois des reflets verts. Avec l'âge, elle fonce, devient jaune, jaune paille, or, puis ambrée, et brune lorsque le vin est vieux. Ces teintes ambrées, normales pour un liquoreux, doivent alerter pour un vin sec : il a sans doute dépassé son apogée. La robe des vins rouges affiche d'abord des nuances bleutées, devenant violacées, pourpres, cerise, rubis puis grenat au fur et à mesure de leur vieillissement. Des reflets orangés ou brique annoncent un vin évolué, qu'il ne faut pas tarder à boire.


L'intensité de la couleur : Il ne faut pas confondre intensité et nuance de la robe. Elle varie en fonction du cépage et de la vinification : une macération courte donne des robes légères tandis qu'une cuvaison longue, des robes foncées. On parle d'intensité faible, pâle, légère, moyenne, foncée, profonde et sombre. Quant à l'éclat d'un vin, il peut se définir par les termes suivants : décoloré, terne, mat, lumineux, brillant, éclatant et cristallin.


Les larmes ou jambes : Il s'agit des écoulements que le vin forme sur la paroi du verre quand on l'anime d'un mouvement rotatif pour humer les arômes. Les larmes traduisent la présence de glycérol, un composé visqueux au goût sucré qui se forme pendant la fermentation et qui donne au vin son onctuosité (le "gras" du vin).


Le nez


Le nez du vin rassemble un faisceau de parfums en mouvance permanente. On commence par humer ce qui se dégage du verre immobile, puis on imprime au vin un mouvement de rotation : l'air fait alors son effet et d'autres parfums apparaissent. Les composants aromatiques d'un vin s'expriment selon leur volatilité. Il s'agit en quelque sorte d'une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante : trop froide, les arômes ne s'expriment pas, trop chaude, ils s'évaporent trop rapidement.


Le vocabulaire relatif aux arômes est riche, en voici les principales familles :



  • : Fleurs blanches (aubépine, jasmin, acacia...), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.Florale

  • Fruitée : Fruits rouges (cerise, fraise, framboise, groseille), noirs (cassis, mûre, myrtille), jaunes (pêche, abricot, mirabelle), blancs (pomme, poire, pêche blanche), exotiques (fruit de la Passion, mangue, ananas, litchi), agrumes (citron, pamplemousse, orange, mandarine)

  • Végétale : Herbe, fougère, mousse, sous-bois, champignon, humus, garrigue

  • Epicée : Poivre, gingembre, cannelle, vanille, girofle, réglisse

  • Balsamique : Résine, pin, térébenthine, santal

  • Animale : Viande, gibier, musc, fourrure, cuir

  • Empyreumatique : Brûlé, fumé, grillé, toasté, torréfié, caramel, tabac, foin séché

  • Minérale : Pierre à fusil, graphite, pétrole, iode

  • Pâtisserie : Brioche, miel

  • Lactée : Beurre frais, crême.


La bouche


Lors de la dégustation, on prend une faible quantité de vin en bouche, que l'on "mâche" pour qu'il imprègne toutes les papilles. On aspire ensuite un filet d'air par la bouche, que l'on expulse par le nez. Cette opération permet une meilleure diffusion des éléments aromatiques. Outre les quatre saveurs élémentaires (amer, acide, sucré, salé), la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence ou l'absence de gaz carbonique, et à l'astringence. Tout est question d'harmonie et d'équilibre, entre acidité et alcool pour les vins blancs et rosés, entre acidité, alcool et tanins pour les vins rouges.


Après cette analyse en bouche, on peut enfin avaler le vin et mesurer le temps durant lequel on en perçoit les sensations, la persistance aromatique, la longueur en bouche (exprimée en secondes ou caudalies). Plus un vin est long, plus il est estimable.


Source : Guide Hachette des vins 2014


la dégustation

Rédigé le  4 mars 2015 0:09 dans Initiation  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Un peu d'Histoire...

Les Egyptiens faisaient du vin 3000 ans avant Jésus Christ. Ils transmirent leur savoir aux Grecs, qui codifièrent la bonne manière de tailler la vigne. En effet, laissée à l'état naturel, c'est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres.


Les Romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur principal souci en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté leur vignoble près des voies navigables. Avec eux, la vigne s'implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace.


Vers 270, le vignoble est à son apogée.


Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli jusqu'à ce que les moines de l'an Mil la relancent et fondent la renommée des vins du Languedoc Roussillon, de Bourgogne et d'Alsace.


Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée. En effet, en 1153, le mariage d'Aliénor, duchesse d'Aquitaine, et d'Henri Plantagenêt, roi d'Angleterre, sera à l'origine de la renomée des vins de la région bordelaise. Les Anglais, très amateurs des vins produits sur les coteaux, facilitent ainsi l'exportation par voie fluviale et maritime d'une grande partie de la production, ce qui contribue à l'enrichissement des bourgs viticoles. D'autre part, au XVIIIeme siècle, le chevalier de Lamothe-Cadillac, grand amateur de vin, est envoyé en Louisiane comme gouverneur. Il y apporte son nectar préféré...


A partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes : c'est le phylloxéra. La maladie contraint les vignerons à tout arracher, sauf les vignes plantées dans le sable qui fait fuir l'insecte. Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Toutes les parcelles ne sont cependant pas replantées, ce qui contribue, tout comme, plus récemment, les grandes gelées de l'hiver 1956, à une refonte du vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans la vallée du Rhône.


Heureusement, la prospérité est toutefois revenue, timidement à partir des années 1960, puis de façon plus éclatante dans les années 1980, notamment grâce à une remarquable amélioration de la qualité et à l'intérêt porté, dans le monde entier, aux grands vins. Générale dans les années 1980-2000, la prospérité cède la place à une situation plus contrastée avec le changement de millénaire : si l'émergence des vins du Nouveau Monde accroît la concurrence, l'apparition de nouveaux marchés, notamment en Chine, ouvre d'intéressantes perspectives...


 


Sources : le Guide Hachette des vins 2014. CIVB.

Rédigé le  10 sep. 2014 22:56 dans Initiation  -  Lien permanent
0 Commentaires  
 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La consommation de boissons pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l'enfant.
Vendre ou offrir à des mineurs de moins de dix-huit ans des boissons alcoolisées est interdit.